Věda a výzkum
Zaměření pivovaru
Hlavním cílem je výuka v rámci předmětů Katedry potravinářských biotechnologií a kvality zemědělských produktů, pod níž Výzkumný a výukový minipivovar FZT JU spadá. Jedná se o Pivovarské technologie, Výroba piva I a II, ale i Základy potravinářských výrob, Jakost rostlinných produktů, Zařízení a stroje v potravinářském průmyslu, Senzorická analýza, Zpracování zemědělských produktů, Zpracování rostlinných produktů, Fermentační technologie, Potravinářská legislativa a management jakosti.
V rámci výzkumných aktivit se věnujeme nejen vlastním výzkumům, ale spolupracujeme i s dalšími pivovary, které nejsou provozně schopni provést várku ve vlastních technologiích a pro vyzkoušení jim stačí naše „mikrokapacita“ (100 až 200 litrů na várku). Výhodou je i možnost simulace výroby v CKT a/nebo v otevřených kádích tak, jak bylo pivo dříve zakvášeno.
Studentské a vědecké výstupy
V rámci výuky probíhají várky různých typů piv, kdy studenti prakticky vyzkouší technologické postupy z přednášek. Dále probíhají praktické várky a senzorické testy pro potřeby kvalifikačních prací (bakalářské, diplomové a disertační).
Příklady témat:
- Sledování změny vybraných ukazatelů v průběhu zrání piva
- Sledování změn piva plzeňského typu
- Vliv různých variet pivovarských kvasinek na dobu prokvášení svrchně kvašených piv
- Stanovení doby minimální trvanlivosti piva z pohledu senzorické jakosti
- Vybrané biologicky aktivní látky v produktech minipivovarů
V rámci spolupráce s Výzkumným ústavem potravinářským v Praze, v.v.i. (nyní CERC, v.v.i.) a Ústavem pro výzkum globální změny AV ČR v Brně spolupracujeme na využití odpadních produktů ze zemědělské a potravinářské výroby. Výstupem byla mimo jiné publikace:
- Balik, J., Hic, P., Triska, J., Vrchotova, N., Smetana, P., Smutek, L., Rohlik, B.A., Houska, M. (2020). Beer and beer-based beverage contain lignans. Journal of Food Science and Technology-Mysore, 58(2):581-585. IF = 1,946; Q3.
Technologický výzkum a vývoj
Do současné doby byla provedena řada várek, při kterých byly sledovány vlivy změny složení sladů, chmelů nebo kultivarů pivovarských kvasnic na výsledné složení a senzorické vlastnosti piva. Celá řada těchto várek byla „dotažena“ do komerční fáze a jsou v současné době k dostání v tržní síti, například:
- BUDVAR 33,
- NA POOL,
- SUMMER AFFAIR, aj.
Další piva obdržela řadu ocenění v českých i mezinárodních senzorických soutěžích:
- Irish Dry Stout 12° – celkový vítěz, CZECH BEER STAR,
- STŘELA 12° India Pale Lager – vítěz kategorie, 34. mezinárodní pivní festival Litoměřice 2024,
- ČTYRÁK – světlý bock – vítěz kategorie světlá spodně kvašená silná, bock, Jarní cena sládků 2022,
- a další.
Zpracovávané suroviny
Pro „České pivo“ zpracováváme pouze suroviny českého původu – slad (sladovna pivovaru Ferdinand, Benešov u Prahy), chmel (Žatecký poloraný červeňák, Sládek – Žatecká oblast) i kvasnice. Pro jiné typy a výrobky používáme ale i slady speciální (vídeňský, mnichovský, melanoidní, a další), chmele z USA, Nového Zélandu, Austrálie, Německa a kvasinky různých kultivarů čerstvé i lyofilizované. Z důvodu výuky a výzkumu vyrábíme i pivní speciály, o které mají v současné době stále větší zájem i konzumenti piva. Naší prioritou však zůstává akademické zaměření výroby – tedy výuka a výzkum.